گوشت قرمز ازجمله موادغذایی محسوب می‌شود که مدت‌ها است به‌دلیل تأثیرات منفی‌اش روی سلامتی زیان‌بخش خوانده می‌شود. پژوهش‌های مختلف گوشت قرمز را به بیماری‌های گوناگونی ربط دادند و حتی مصرف آن را به سرطان و بیماری‌های قلبی‌و‌عروقی و دیابت مرتبط دانسته‌اند. یافته‌های این دست پژوهش‌ها راه خود را به دستورالعمل‌های غذایی نیز باز کرده‌اند. احتمالا بسیار شنیده‌اید که گفته می‌شود برای سلامتی بهتر است گوشت کمتری مصرف کنید.

براساس عناوین خبری‌ منتشرشده در رسانه‌های سرتاسر جهان، گویی همه‌چیز به‌یکباره واژگون شده است. پژوهش جنجالی اخیر ثابت کرد شواهدی قطعی وجود ندارد که نشان دهد مصرف گوشت قرمز برای انسان مضر است و می‌توانیم با خیال راحت همبرگر و کباب بخوریم! همچنین، اخبار دیگری در برخی رسانه‌ها منتشر شدند که نتایج یافته‌های اخیر را «بی‌اساس» خوانده و عنوان کرده‌اند خوردن گوشت بیشتر ممکن است کُشنده باشد. بله، درست متوجه شدید. با تناقضی بزرگ مواجه‌ایم، حالا تکلیف چیست؟ بالاخره گوشت قرمز مضر است یا خیر؟ همان‌طورکه احتمالا حدس زده‌اید، پاسخ به این پرسش اندکی پیچیده است. به زبان ساده، علم تغذیه پیچیده‌تر از آن است که بسیاری تصور می‌کنند.

درحقیقت باید بگوییم پژوهش اخیر که اکنون صحبت‌های زیادی درباره‌اش به‌گوش می‌رسد، بیش از یک پژوهش است. به عبارت دیگر، پژوهشگرانی از سراسر جهان گرد هم آمدند و مجموعه‌ای از پنج مرور جامع را از پژوهش‌های گذشته انجام دادند و عوارض ناشی از مصرف گوشت قرمز را به‌طور گسترده بررسی کردند. بدون اینکه بخواهیم بیش‌از‌حد وارد مباحث علمی شویم، خیلی ساده باید بگوییم دانشمندان اعلام کردند در‌حال‌حاضر شواهد چندان قابل‌اعتنایی وجود ندارد که نشان دهد گوشت قرمز برای سلامتی مضر است. بله، درست متوجه شدید. در این صورت، برای آن دست توصیه‌هایی که در ابتدا گفتیم «از خوردن گوشت قرمز پرهیز کنید یا مصرف آن را کم کنید» نیز شواهد درخورتوجهی وجود ندارد.  

شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف گوشت قرمز ممکن است مضر باشد؛ اما این دست شواهد برای اینکه از کسی بخواهید عادت غذایی خود را کاملا تغییر دهد، کفایت نمی‌کند. درواقع، بهترین راهکار در این سرگردانی آن است که به همان عادت سابق خود پایند باشید؛ چون هنوز به‌درستی دانسته نمی‌شود خوردن گوشت قرمز مضر است. افزون‌براین، اعلام نتایج پژوهش جدید با اعتراض گسترده‌ی دانشمندانی مواجه شد که ده‌ها سال را صرف اثبات مضرات گوشت قرمز کرده بودند. با تمام این‌ها، دلیل تفاوت پژوهش جدید با یافته‌های همین دانشمندان معترض چیست؟ پاسخ این پرسش در کلمه‌ی «تفسیر» خلاصه می‌شود.

دانشمندان اخیرا اعلام کردند، شواهد قابل‌اعتنایی مبنی‌بر مضربودن گوشت قرمز دراختیار ندارند.

دلیل تفاوت پژوهش جدید با پژوهش‌های سابق تا حدی زیادی به ماهیت مرور جامع برمی‌گردد. حالا مرور جامع چیست؟ در مرور جامع، پژوهشگران تمام پژوهش‌های علمی سابق را در حوزه‌ی مدنظر جمع‌آوری می‌کنند و قوی‌ترین دیدگاه ممکن را در آن حوزه ارائه می‌دهند. به‌عنوان مثال، ممکن است فرد با بررسی پژوهشی که روی داروی درمان دیابت انجام گرفته، نتیجه بگیرد این دارو مؤثر است؛ در‌حالی‌که به‌خوبی می‌دانیم تنها یک آزمایش به‌اندازه‌ی کافی قانع‌کننده نیست. بااین‌حال اگر در همین مورد، مرور جامعی شود، نتیجه‌گیری به‌طور درخورتوجهی فرق خواهد داشت. از این گذشته، باید به‌یاد داشته باشیم در هر حوزه، پژوهش‌های زیادی انجام گرفته‌اند؛ اما مسئله این است که مرورهای جامع ذاتا تا حد زیادی تفسیر هستند. پژوهشگر می‌تواند تمام تلاش خود را به‌کار ببندد تا احیانا جهت‌گیری غرض‌ورزانه‌ای وارد پژوهش خود نکند؛ کاری که به نظر پژوهشگران در پژوهش جدید انجام داده‌اند. با این همه، نهایتا نتیجه‌ی پژوهش همیشه جهت‌گیری‌های خاص خود را دارد.

درواقع، منظور این است که این دست پژوهش‌های مرور جامع را باید با دقت خواند تا بتوان درباره‌ی نتیجه‌گیری‌ها و برحسب میزان منطقی‌بودن روش‌های به‌کار‌رفته در آن اظهارنظر کرد. بنابراین، بزرگ‌ترین تفاوت بین پژوهش جدید و پژوهش‌های گذشته در این است که آیا شواهد به‌اندازه‌ای قوی هستند که بتوان از آن نتیجه‌گیری کرد. توجه کنید آنچه گفته شد، تنها تفاوت نیست. در پژوهش اخیر، برخی تصمیم‌‌های بحث‌برانگیز نیز گرفته شده است که در این مطلب کوتاه امکان توضیحش نیست؛ اما در اینجا فرض را بر درستی علمی پژوهش جدید می‌گذاریم.

پژوهش جدید چه می‌گوید؟ ابتدا سعی کنیم به زبان دقیقِ این پژوهش توجه کنیم. دانشمندان اصلا اعلام نکردند گوشت قرمز مضر نیست؛ بلکه گزارش دادند شواهد فعلی درباره‌ی مضرات گوشت قرمز کافی نیستند. به‌یاد داشته باشید پژوهش‌های گذشته از روی همین اطلاعات نتیجه‌گیری‌های متفاوتی کرده‌اند.  

تفاوت اصلی پژوهش جدید در «تفسیر» و نه در خود شواهد علمی است. پژوهشگران در پژوهش اخیر عنوان کردند ازآنجا‌که شواهد و مدارک دردسترسشان کاملا پراکنده‌اند، نمی‌توانند به مردم توصیه‌ای قطعی کنند. درمقابل، پژوهش‌های گذشته اعلام کرده بودند شواهد کافی وجود دارد که گوشت قرمز، به‌ویژه گوشت فراوری‌شده، احتمالا مضر و بهتر است به‌دنبال موادغذایی جایگزینی به‌جای آن بود. نکته‌ی ظریفی که باید گفته شود، این است که جایی عنوان نشده گوشت قرمز قطعا بی‌ضرر است و مطمئنا پژوهشگران اعلام نکرده‌اند گوشت قرمز برای سلامتی مفید است. بحث بر سر این است که چقدر اطمینان داریم گوشت قرمز مضر است. حالا به مبحث علم تغذیه می‌رسیم.

همه‌ منتظر لقمه‌ای حاضر و آماده هستند و می‌خواهند جمله‌ای ساده بشنوند که بتواند سؤال علمی را خلاصه کند، مانند اینکه «آیا گوشت قرمز واقعا می‌تواند منجر به سرطان شود؟» آن‌هم بدون توضیحات اضافی و هیچ قید‌و‌شرطی. باوجوداین، باید گفته شود علم تغذیه بسیار پیچیده است و احتمالا هیچ‌وقت به‌درستی نخواهیم دانست گوشت مضر است یا مفید. خیلی ساده بگوییم در آنچه از پژوهش جدید برداشت می‌شود، هیچ لقمه‌ی حاضر و آماده‌ای در کار نیست. مطمئنا علائم هشداردهنده‌ای وجود دارند که نشان می‌دهند گوشت قرمز می‌تواند خطر ابتلا به عارضه‌هایی مانند بیماری‌های قلبی‌و‌عروقی و سرطان را افزایش دهد؛ اما بازهم احتمالا این خطرها بسیار اندک هستند و تأثیر آن‌چنانی هم ندارند.

در‌حالی‌که شواهدی نیز در این زمینه وجود دارد، اساسا باید گفته شود این امکان وجود ندارد که از روی این شواهد قطعا گفته شود گوشت قرمز مضر یا مفید است. اگر واقع‌گرایانه به این موضوع نگاه کنیم، چنین شواهدی به‌سادگی به‌دست نمی‌آیند؛ بلکه نیازمند «کارآزمایی تصادفی کنترل‌شده» بزرگی هستند که تغذیه‌ی گوشت در بین گروه‌های مصرف‌کننده و غیرمصرف‌کننده برای ده‌ها سال به‌دقت زیرنظر بگیرد. باوجوداین، به دو دلیل چنین پژوهشی امکان‌پذیر نیست: ۱. ازلحاظ اخلاقی صحیح نیست؛ ۲. اصولا غیرعملی است.

کوتاه سخن اینکه به این زودی‌ها جواب این سؤال را نخواهیم دانست؛ اما به‌نظر می‌رسد پیام واقعی حاصل از این پژوهش جدید آن است که انواع رژیم‌های غذایی احتمالا برای سلامتی مناسب هستند. اگر می‌خواهید گوشت قرمز مصرف کنید، احتمالا ضرر چندانی نداشته باشد. اگر می‌خواهید گوشت نخورید، بازهم محق هستید و می‌توانید این کار را انجام دهید. اگر واقعا درباره‌ی سلامتی خود نگران‌اید، به متخصص مراجعه کنید؛ متخصص تغذیه یا پزشکی که صلاحیت دانشگاهی دارد و سال‌ها برای همین کار آموزش دیده تا بهترین توصیه‌ها را به شما بکند. فقط به‌یاد داشته باشید که زیاد به گوشت قرمز فکر نکنید؛ زیرا علم پیچیده‌تر از آن است که در یک جمله خلاصه شود و به شما گفته شود خوردن گوشت قرمز ضرری ندارد.