بسياري از افراد بر اين باورند كه انواع كنسروها از جمله خورش‌ها و خوراك‌هاي آماده، حاوي مواد نگهدارنده است و برخي كارشناسان كه از علوم غذاهاي صنعتي آگاهي و شناخت درستي ندارند در مصاحبه‌ها و گفت‌وگوهايشان به وجود مواد نگهدارنده در غذاهاي كنسروي اشاره كرده و از اين بابت مصرف اين نوع غذاها را منع مي‌كنند، اما واقعيت اين نيست.پس از آن‌كه مواد اوليه غذاهاي كنسروي تهيه شد، اين مواد در زمان و حرارت تعريف شده‌اي نيم‌پز مي‌شود. پس از اين مرحله، اين تركيبات به صورت داغ داخل قوطي‌هاي فلزي يا ظروف آلومينيومي مخصوصي كه براي كنسرو به كار مي‌رود ريخته و بلافاصله دربندي مي‌شود. سپس اين ظروف را داخل اتوكلاو گذاشته و محتويات آن به طور كامل با بخارآب مي‌پزد. در اين حالت فشار و دماي داخل ظروف بشدت بالا رفته و همين افزايش دما موجب انهدام سرسخت‌ترين ميكروب‌ها و استريل‌شدن آن مي‌شود. پس از اين مرحله بلافاصله ظروف را تا دماي معيني سرد كرده و در نتيجه، حرارتي كه فشار درون ظرف را بالا برده از حالت گازي به مايع تبديل و ظرف كنسرو و محتويات درون آن فشرده و به نوعي بي‌هوا (وكيوم) مي‌شود. براين اساس شرايط زنده‌ماندن ميكروب‌ها در چنين محيطي غيرممكن و مدت زمان نگهداري محصول افزايش مي‌يابد و اين همان عاملي است كه كنسرو را از مواد نگهدارنده بي‌نياز مي‌كند.البته خوب است بدانيد به گفته متخصصان برخي غذاها كه درون ظروف يا كيسه‌هاي پلاستيكي وكيوم مي‌شود ممكن است حاوي درصدي مواد نگهدارنده باشد.

به‌‌رغم اين‌كه كنسروها به مواد نگهدارنده يا ضد ميكروب نيازي ندارند، اما افزودني‌هايي چون انواع ادويه‌جات، نمك، اسانس، مواد رنگي طبيعي يا مصنوعي، تثبيت‌كننده‌ها، استحكام‌دهنده‌ها و امولسيون‌كننده‌ها از جمله موادي است كه جزء جدايي‌ناپذير برخي كنسروها بوده و اين همان عاملي است كه مصرف مستمر و زياده از حد اين نوع غذاها را محدود مي‌كند.ميزان سديم اين غذاها گرچه استاندارد و تعريف شده است، اما براي مبتلايان به پرفشاري خون، بيماران قلبي ‌ـ ‌عروقي و نارسايي كليوي محدوديت مصرف دارد و چربي بالاي انواعي از آن براي افراد با چربي خون بالا مضر است. همچنين مصرف بيش از حد آن براي كودكان، زنان باردار و البته افراد سالم توصيه نمي‌شود.

اگر خانواده‌ها بتوانند از مواد اوليه تازه و مرغوب براي تهيه غذاي روزانه استفاده كنند لطف بزرگي به سلامت خود كرده‌اند. واقعيت اين است برخي توليدكنندگان غيرمتعهد كه به دنبال سود كوتاه‌مدت هستند به كيفيت مواد اوليه غذاهاي كنسروي توجهي ندارند و محصول نامرغوب را روانه بازار مي‌كنند. البته كارخانجات معتبر و شناخته شده‌اي كه به دنبال سود بلندمدت و اعتبار هستند اغلب از مواد با كيفيت استفاده مي‌كنند و روند تهيه و طبخ اين نوع غذاها زيرنظر مستقيم مسئولان مربوط قرار دارد. خوب است بدانيد طعم و رنگ غذاهاي كنسروي يكي از ملاك‌هاي بارز تشخيص كيفيت آن است.موضوع مهم ديگر آن‌كه غذاهاي صنعتي در مقايسه با غذاهاي خانگي و بويژه محلي از نظر ويتامين هايC ، E و B فقير است، اما از نظر پروتئين، چربي، كربوهيدرات و املاحي چون آهن، كلسيم و روي با غذاهاي خانگي برابري مي‌كند، چون حرارت پخت روي اين تركيبات تاثير منفي ندارد.

بسياري از افراد بر اين باورند كه فقط كنسرو ماهي را بايد جوشاند و كنسروهايي چون لوبيا چيتي، ذرت و نخود فرنگي، خورش‌هاي آماده، استيك، خوراك‌ها و پلو را نجوشانده استفاده مي‌كنند و متاسفانه با تمام اطلاع‌رساني‌هايي كه در اين زمينه صورت گرفته هنوز هم كساني هستند كه حتي از جوشاندن كنسرو ماهي نيز بي‌اطلاع‌اند و شگفت‌انگيزتر آن‌كه وقتي خبري در مورد مرگ و مير يا مسموميت ناشي از مصرف كنسرو آلوده شنيده يا خوانده مي‌شود برخي علت آن را وجود سيانور در كنسرو مي‌دانند.اما بايد بدانيد درصنعت اگر كنسرو درون اتوكلاو به اندازه كافي حرارت نبيند باكتري كلستريديوم بوتولينوم در داخل ماده غذايي بخصوص غذاهاي گوشتي باقي و در شرايط بي‌هوازي توليد سمي مهلك مي‌كند.بنابراين قبل از باز‌كردن بسته‌بندي، كليه كنسروها حتي آنها را كه ظروفي از جنس آلومينيوم دارند پس از به جوش آمدن آب به مدت 20 دقيقه بجوشانيد. يادتان باشد آب جوش بايد سطح كنسرو را بپوشاند. اين را هم بدانيد ظروف آلومينيومي به نفوذ آب مقاوم هستند پس نگران نفوذ رطوبت به داخل ماده غذايي نباشيد.همچنين از قرار‌دادن اين ظروف روي حرارت اجاق گاز اجتناب كنيد، چرا كه حرارت مستقيم در مدت زمان تعريف شده موجب آسيب به بافت و مواد مغذي غذا مي‌شود و در صورت بسته بودن در كنسرو موجب تركيدگي ظرف مي‌شود.برخي كارشناسان معتقدند حرارت مايكرويو ممكن است به بدنه ظروف آلومينيومي آسيب رساند. اين ظروف همچون قوطي‌هاي فلزي در برابر فساد باد كرده و غير قابل مصرف مي‌شود. در ضمن از برخورد ظروف آلومينيومي با اجسام تيز و برنده جلوگيري كنيد و پس از باز نمودن محصول يك تا دو روز مي‌توانيد محصول را داخل يخچال در ظروف شيشه‌اي نگه داريد.